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央視3·15聯(lián)合國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布今年3·15晚會(huì)的三號(hào)消費(fèi)預(yù)警，“乒乓球雞蛋”是假雞蛋嗎?吃蛋黃會(huì)使膽固醇升高嗎?柴雞蛋和散養(yǎng)的雞蛋有區(qū)別嗎?蛋殼顏色對(duì)營(yíng)養(yǎng)有影響嗎?雞蛋那些事兒，這里為你揭曉!
好多人不敢吃蛋黃，就是怕膽固醇高!蛋黃是不是被冤枉了呢?中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群：蛋黃中確實(shí)含有較多的膽固醇，但是人體中的膽固醇大部分來(lái)源于人體自身的合成，只有小部分來(lái)源于食物。而且在攝入膽固醇的時(shí)候，人體自身有一個(gè)調(diào)控，當(dāng)體內(nèi)膽固醇高時(shí)，吸收率就會(huì)下降。所以，不是你吃多少蛋黃，身體里就會(huì)增加多少膽固醇。蛋黃中不僅有膽固醇，還有卵磷脂，卵磷脂可以有效地阻止膽固醇和脂肪在血管壁上的沉積。所以，吃雞蛋時(shí)，可以放心地吃蛋黃，不用扔掉了。
以下為央視直播實(shí)錄：
陳偉鴻：歡迎大家繼續(xù)收看正在為您現(xiàn)場(chǎng)直播的中央電視臺(tái)2018年3·15晚會(huì)。接下來(lái)我們將繼續(xù)聯(lián)合國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局，為大家現(xiàn)場(chǎng)來(lái)發(fā)布今年3·15晚會(huì)的3號(hào)消費(fèi)預(yù)警。
首先我要請(qǐng)大家看一看我手里拿的是什么。大家看到的是一個(gè)小小的、圓圓的小黃球，我要告訴各位的是這個(gè)小黃球還有不錯(cuò)的彈跳能力，我們演示一下。是不是彈得還不錯(cuò)?這個(gè)小黃球到底是什么呢?看到剛才它的彈跳之后也許有人會(huì)說(shuō)這該不會(huì)是一個(gè)迷你型的乒乓球吧。之前我在網(wǎng)上看到過(guò)一段視頻，有人在演示了這個(gè)小黃球也就是我們現(xiàn)場(chǎng)的這個(gè)小黃球彈跳之后告訴大家這種乒乓球雞蛋是人工造的假雞蛋，千萬(wàn)別吃，但是現(xiàn)在我想告訴大家的是它不是乒乓球，它真的是煮熟了之后的雞蛋黃。到底真相如何?它是乒乓球雞蛋嗎?它真的像我所說(shuō)的是煮熟的雞蛋黃嗎?雞蛋是我們老百姓事物當(dāng)中重要的營(yíng)養(yǎng)攝入來(lái)源，圍繞著雞蛋其實(shí)有不少說(shuō)法，當(dāng)然也有不少誤讀。今天我們一塊兒看一看到底圍繞雞蛋身上有哪些需要我們澄清的觀(guān)點(diǎn)。我們首先看一看記者的調(diào)查。
今天我們?yōu)榇蠹艺?qǐng)到了一位專(zhuān)家，他是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的教授沈群，歡迎沈教授。
沈群：您好主持人，大家好。
陳偉鴻：剛才我們記者調(diào)查的短片當(dāng)中大家說(shuō)到不太敢吃雞蛋或者是多吃雞蛋的重要原因是生怕雞蛋當(dāng)中的膽固醇影響了自己的身體健康。我們想問(wèn)問(wèn)沈教授，我們的雞蛋這回是冤枉的嗎?
沈群：到底雞蛋里的膽固醇高不高，我們來(lái)看一下表。從這個(gè)表中可以明顯地看出蛋黃中的膽固醇確實(shí)是比較高，但是在這里我要有幾點(diǎn)要說(shuō)明一下，首先說(shuō)明的是人體中的膽固醇大部分是自身合成的，只有一小部分來(lái)自于事物，而且我們?nèi)梭w對(duì)膽固醇的吸收是有調(diào)控能力的，當(dāng)我們膳食中的膽固醇攝入比較高的時(shí)候人體的吸收率就會(huì)有所減少。所以也就是說(shuō)并不是我吃了多少蛋黃將來(lái)就會(huì)吸收多少膽固醇。這是第一點(diǎn)。
第二點(diǎn)，實(shí)際上膽固醇是我們?nèi)梭w必需的營(yíng)養(yǎng)成分之一，是我們維生素、性激素等重要的生理活性成分的合成原料。所以，我們也用不著談膽固醇而色變。
最后一點(diǎn)要跟大家說(shuō)的是，蛋黃中除了有膽固醇之外還有卵磷脂，卵磷脂可以阻止膽固醇或者是脂肪在血管壁上沉積，所以對(duì)于正常人來(lái)講，以后我們?cè)俪噪u蛋的時(shí)候可以和著蛋黃一起吃，不必把蛋黃扔掉。
陳偉鴻：這次是我們的沈教授為蛋黃正名的一個(gè)時(shí)刻，其實(shí)圍繞著雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值人們也引發(fā)了很多的討論。比如說(shuō)生活當(dāng)中常常有人探討柴雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)還是普通雞蛋羹有營(yíng)養(yǎng)。沈教授對(duì)這樣的爭(zhēng)論有什么看法?
沈群：同樣我們待會(huì)兒把這個(gè)問(wèn)題給大家講一講。講之前我們先明確一個(gè)概念什么叫做柴雞蛋。我們這里所說(shuō)的柴雞蛋，包括土雞蛋、笨雞蛋等等經(jīng)常我們聽(tīng)到的一些名稱(chēng)，普通的雞蛋我們?cè)诠I(yè)化生產(chǎn)籠養(yǎng)的雞生產(chǎn)的蛋，柴雞蛋是指在農(nóng)家自然環(huán)境中野生的這種雞所下的蛋。很多文獻(xiàn)上也表明柴雞蛋和普通雞蛋確實(shí)在由于它的飼養(yǎng)環(huán)境不同，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分有一些區(qū)別，同樣看一下這張表。
這張表上可以看出，柴雞蛋和散養(yǎng)的雞蛋在蛋白質(zhì)、脂肪和水分上面確實(shí)是有一些差別的。但是對(duì)比我們?nèi)梭w對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求來(lái)講，這些差別非常的少。
陳偉鴻：所以大家不必在意它是柴雞蛋還是普通的雞蛋。
沈群：對(duì)。
陳偉鴻：還有一個(gè)問(wèn)題要繼續(xù)請(qǐng)教您，生活中有人說(shuō)紅皮的雞蛋更好還是白皮的雞蛋更好，關(guān)于雞蛋皮的顏色都得討論半天，這有科學(xué)依據(jù)嗎?
沈群：實(shí)際上彈殼的顏色取決于母雞的種類(lèi)，和其它因素沒(méi)有關(guān)系。無(wú)論是白的雞蛋還是紅殼的雞蛋，營(yíng)養(yǎng)成分差別都不太大。所以，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，我們?cè)谫I(mǎi)雞蛋的時(shí)候沒(méi)有必要在蛋殼的顏色上糾結(jié)。
陳偉鴻：再回到今天消費(fèi)預(yù)警剛剛開(kāi)始的時(shí)候給大家看到的會(huì)彈跳的乒乓球雞蛋，它到底是不是像網(wǎng)上有人說(shuō)的是假雞蛋呢?我們看看下面這段短片。
(短片)
這是一顆普通的生雞蛋我們把它放在冰箱里冷凍，需要4個(gè)小時(shí)。4個(gè)小時(shí)之后現(xiàn)在把雞蛋拿出來(lái)煮熟，我們先看效果。這是我們剛剛煮熟的雞蛋，我們敲開(kāi)看看蛋黃是什么效果。我們現(xiàn)在剝開(kāi)的這個(gè)經(jīng)過(guò)冷凍煮熟后的雞蛋，我們看看這個(gè)蛋黃彈起來(lái)有什么效果，現(xiàn)在看它像乒乓球一樣彈性比較大，韌性增強(qiáng)。
陳偉鴻：剛才的這個(gè)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)充分地告訴大家了，我們現(xiàn)在所看到的乒乓球雞蛋真的不是假雞蛋。但是剛才其實(shí)實(shí)驗(yàn)者也給大家提供了一個(gè)重要的細(xì)節(jié)，就是我們的雞蛋要經(jīng)過(guò)冷凍然后煮熟之后剝出來(lái)，這個(gè)蛋黃才能夠有彈跳力，才能夠稱(chēng)之為所謂的乒乓球雞蛋。這當(dāng)中有些什么樣的原理。
沈群：實(shí)際上雞蛋在速凍之后蛋黃里的蛋白質(zhì)還有其它一些成分會(huì)因?yàn)槭軆龆冃詫?dǎo)致韌性增加而彈性，這就是能夠彈跳的雞蛋是這么回事。但不是假雞蛋。那么還要有一點(diǎn)說(shuō)明的是，雞蛋受凍之后口感就會(huì)變差，所以對(duì)于我們消費(fèi)者來(lái)講，把買(mǎi)回來(lái)的雞蛋放在儲(chǔ)存的過(guò)程中要注意保持好溫度。
陳偉鴻：謝謝您給大家提供了這么多的建議。我想生活當(dāng)中關(guān)于食品的謠言的確很多，但是我們想和各位說(shuō)的是其實(shí)所有的謠言都是經(jīng)不起科學(xué)驗(yàn)證的，希望每一位消費(fèi)者都能夠不信謠、不傳謠真正擦亮自己的順眼。掌聲送給沈教授。
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